概念
　　1．定義 炒法是將凈選或切制后的藥物，置預(yù)熱容器內(nèi)，用不同火力連續(xù)加熱，并不斷攪拌或翻動至一定程度的方法。
　　2．分類
　　按方法分有清炒法和加輔料炒法。清炒法按火力分為炒黃、炒焦、炒炭；加輔料炒法按輔料應(yīng)用分為麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。
　　3．歷史沿革
　　炒法屬于火制法的一種。《五十二病方》中有“囂鹽令黃”，漢代稱為“熬”。隋唐以后得到了廣泛應(yīng)用，先后出現(xiàn)了微炒、炒出汗、炒香、炒黃、炒熟、炒焦等多種規(guī)格要求。同時加輔料炒法也開始出現(xiàn)，如《外臺秘要》有杏仁麩炒，《雷公炮炙論》有斑蝥米炒，《仙授理傷續(xù)斷秘方》有米炒烏頭、石灰炒南星等。宋代以后成為火制法中最常見、最普遍使用的一種，日益發(fā)展。當前用炒法炮炙的藥物有上百種?！吨袊幍洹肥珍浨宄此幬?0種、制炭（炒、煅炭）22種，加輔料炒藥物20種。（麩炒9種、米炒斑蝥、土白術(shù)、蛤粉炒阿膠、滑石粉燙水蛭、砂炒7種）

　　目的
　　1．炒制時加熱則有緩和藥性（山楂）、改變藥性（萊菔子）、增強療效（酸棗仁）、降低毒性（蒼耳子）、增加成分溶出（王不留行）、破壞酶保存甙類（芥子）、矯嗅矯味（九香蟲）等作用。
　　2．加輔料制有增強療效（麩山藥）、緩和藥性（麩蒼術(shù)）、矯嗅矯味（麩僵蠶）、降低毒性（砂燙馬錢子）、消除副作用（蛤粉燙阿膠）等。
　　一些炒制的方法也具有特殊的意義，如子類炒黃增加成分溶出（逢子必炒）；炒焦多能醒脾開胃，消食導(dǎo)滯；炒炭能止血；麩炒能緩和辛燥之性，并增強健脾作用；土炒能增強固脾止瀉作用；滑石粉炒便于粉碎藥物等。

　　炮制方法 
　　1．工具　手工炒制用炒藥鍋、鏟、灶臺等。手工炒制時多將炒藥鍋傾斜30～45度置于灶上，便于攪拌翻動。機械炒制用炒藥機。常用平鍋式和滾筒式炒藥機，適合于大工業(yè)生產(chǎn)，效率較高。近年來研制成功的中藥微機程控炒制機，采用微機程序控制，炒制性能良好，能保證炮制品的質(zhì)量均一與穩(wěn)定。
　　2．火源　無煙的炭火、煤火、電力、煤氣、天然氣等火源。要求火力持久，清潔無煙塵。
　　3．操作方法（手工）及工序
　　預(yù)熱 a．法先將空鍋(多將其傾斜30～45度于灶上)預(yù)熱，便于掌握鍋溫，使藥物均勻受熱，保證質(zhì)量。測試鍋溫的方法有感溫法和試投法。b. 加輔料炒法則先將輔料入鍋處理至一定程度后，再投入藥物，目的同前?？傊?，容器預(yù)熱后投藥是幾乎所有炮炙方法都應(yīng)遵循的法則。
　　投藥與翻炒 a. 藥物在入鍋前要大小分檔，以免生熟不均；b. 投藥量以能翻炒均勻為度。c. 投藥的同時應(yīng)調(diào)整火力，并均勻翻炒藥物。火力的選擇與炒制方法、藥物質(zhì)地體積和炒制過程有關(guān)。翻炒時應(yīng)注意“亮鍋底”。翻炒的速度。
　　火候與出鍋 火候指藥物炮炙的時間和程度，原指古代道家煉丹時火力文武大小久暫的節(jié)制。炒制的時間控制與方法和藥物性質(zhì)有關(guān)。相對而言，炒炭＞炒焦＞炒黃，砂炒＞滑石粉炒、蛤粉炒、米炒＞土炒＞麩炒。炮炙的看火候主要從四個方面：a.觀顏色，包括藥物表面、斷面及內(nèi)部的顏色變化。注意從鍋內(nèi)取出少量，在日光或白盤子內(nèi)觀察。b.嗅氣味，炒制后藥物透出固有氣味或輔料的氣味，如芥子辛辣氣味，土炒有土香氣。c.聽聲音，藥物的外皮受熱爆裂，有爆裂聲出現(xiàn)。d.看形狀變化，有些藥物炒制后發(fā)生明顯的形狀變化，如膨脹、裂隙、爆開白花。判斷到火候應(yīng)及時出鍋，避免炮炙太過。
　　后處理 藥物出鍋后應(yīng)及時攤開晾涼。炒焦特別是炒炭時由于鍋溫較熱，某些藥物易產(chǎn)生火星，應(yīng)在鍋內(nèi)噴淋適量清水，滅盡火星，炒干出鍋，攤開充分晾涼，防止余燼復(fù)燃。加輔料炒時出鍋后應(yīng)篩去殘留的輔料。